La Villa

Zakladatel pražírny Shokunin a vrchní pražič Jelle má rád kávy, které jsou čisté a vyvážené, takže ho kofermenty nikdy zvlášť nelákaly. Přidání další suroviny během fermentace, aby se chuť posunula určitým směrem, umí vytvořit vzrušující profily, ale tyto kávy často končí méně čisté, lehce chemické a ne úplně vyvážené. Je v tom i etické dilema: pokud tu hlavní práci odvádí něco jiného, co vlastně ochutnáváme?

Právě proto byl tenhle lot pro něj tak překvapivý. Když ho poprvé cuppoval, citronová tráva byla tak přesná a tak intenzivní, že si byl jistý, že to musí být koferment, a proto si to ověřil u importéra. Nic přidaného. Žádný koferment. Chuť, se kterou se předtím nesetkal, a přesto přesně to, co v kávě hledá: čistá, vyvážená a úplně svá.

Proces využívá bioreaktor, do kterého se jako dodatečná fermentační tekutina vrací čerstvá šťáva z kávových třešní vzniklá při odslupkování. Všechno, co v šálku ochutnáš, pochází ze samotné kávy — a právě díky tomu je práce s ní tak výjimečná.