Finca Milán

Náš Adam spojil síly s Luďkem z TRAFFIC COFFEE! a společně napražili jedinečnou limitku, která oslavuje olomouckou kávovou scénu.

Právě s touto kávou vybojoval japonský barista Takayuki Ishitani 3. místo na World Barista Championship 2024.

Metoda culturing je jedním ze způsobů fermentace, při kterém se využívá výchozí kultura bohatá na mikroorganismy k přeměně další suroviny. Podobný princip se uplatňuje například při výrobě jogurtu.

Na farmě Milán tuto techniku přizpůsobili zpracování kávy a už více než tři roky zdokonalují proces smíšené fermentace s tropickým ovocem, jako je ananas, maracuja, pomeranč, mango, banán nebo kokos, ale také s dalšími druhy ovoce a aromatickými rostlinami.

Celý proces zahrnuje několik fází aerobní a anaerobní fermentace, po nichž následuje velmi pomalé sušení na slunci. Díky této metodě vznikají kávy s mimořádně intenzivními a jedinečnými chuťovými profily, které produkci farmy Milan výrazně odlišují od ostatních pěstitelů po celém světě.

Po sklizni procházejí kávové třešně flotací, tříděním a odstraněním dužiny. Následně se zrna fermentují po dobu 120 hodin v nádrži s vodou a nakrájenými jablky. Poté se promyjí čistou vodou a přemístí k sušení do parabolického skleníku na 25 dní.

Zajímavostí je, že kávy zpracované metodou culturing jsou v současnosti předmětem výzkumu na jedné z nejvýznamnějších kolumbijských univerzit, Universidad de los Andes. Vědci se zaměřují na jejich detailní analýzu pomocí metabolomiky, metagenetiky a spektrometrie. Farma Milán doufá, že se o výsledky tohoto výzkumu bude moci již brzy podělit.